Le choix d'une bonne huile

Pour choisir une bonne huile, il faut vérifier le processus d’extraction

LE PROCESSUS D’EXTRACTION DES HUILES

L’huile peut être extraite de deux façons : à chaud ou à froid. Cependant aujourd’hui on n’utilise plus le terme première pression à froid, mais seulement première pression ou extra vierge.

EXTRACTION À CHAUD

Lorsqu’une huile est chauffée, sa structure moléculaire est modifiée. On dit alors qu’elle devient « trans ». Les huiles ordinaires que l’on retrouve dans les supermarchés sont extraites à chaud à l’aide de solvants chimiques à une température d’au moins 300 °F. On les raffine ensuite pour enlever l’odeur, le goût et la couleur. Ce processus permet d’extraire davantage d’huile et produit une huile qui se conserve plus longtemps. On peut même procéder à deux extractions, ce qui est très économique. Par contre, l’huile est de qualité douteuse. La chaleur tue les enzymes qui permettent de mieux digérer et assimiler l’huile. De plus, les solvants ne disparaissent jamais complètement. Ils restent ainsi dans notre organisme et peuvent, à la longue, causer des problèmes de santé. 

On utilise aussi souvent des grains, des noix ou des olives de mauvaise qualité ou trop vieux, entreposés dans des endroits trop humides où se développent des champignons et des moisissures. Enfin, les acides gras essentiels perdent tous leurs effets thérapeutiques. Finalement, les huiles devenues « trans » empêchent les acides gras essentiels de jouer leur rôle dans l’organisme, ce qui double l’effet néfaste de cette qualité d’huile quand on est conscient des bienfaits des AGE.

Comment se fait l’extraction à chaud? Lors de la pression à chaud, les grains ou les olives sont nettoyés mécaniquement, écrasés, puis cuits pendant deux heures à 120 °C environ, selon le grain. Ceci facilite l’extraction de l’huile. Les grains sont ensuite placés dans un pressoir qui ressemble à un moulin à viande. La vis écrase les grains avec une pression de plusieurs tonnes par pouce carré. La pression et la chaleur font que l’huile s’échappe du grain. Cette huile tombe dans un réservoir, mais la pulpe est évacuée par un autre chemin.

Il est aussi possible de chauffer le grain à une température de 55 °C à 65 °C en utilisant de l’hexane, un solvant chimique. Ce procédé est utilisé pour extraire l’huile qui reste dans la pulpe du grain après une première extraction. Le solvant est évaporé de l’huile à une température de 150 °C et est utilisé pour d’autres extractions. Il en reste cependant toujours des traces dans l’huile.

L’huile est ensuite affinée et mélangée avec du carbonate de sodium (une sorte de Drano) pour retirer les acides gras essentiels, les protéines, la lécithine et certains minéraux. On enlève ensuite la couleur à l’aide d’un acide à une température de 110 °C pendant quinze à trente minutes. La couleur vient de la chlorophylle, du bêta-carotène, normalement compris dans les graines ou les olives.

Puis, un processus de distillation sous pression enlève toutes les odeurs du grain ainsi que les odeurs dues au processus de raffinage et aux pesticides. Ce processus est effectué à une température de 240 à 270 °C (464 à 515 °F) de trente à soixante minutes. Lorsqu’on dépasse 160 °C, la structure moléculaire de l’huile est changée et tous les effets possibles des acides gras essentiels sur le corps sont détruits. En fin de compte, l’huile n’a pratiquement plus de goût ni d’odeur.

De plus, les huiles retrouvées dans les supermarchés contiennent des additifs chimiques (BHT, BHA, propylgallate, TBHQ, acide citrique, etc.). Certains des méfaits ont été décrits précédemment. Finalement, elles sont versées dans des bouteilles transparentes, les rayons du soleil ou la lumière peuvent ainsi provoquer une réaction et altérer les molécules et créer des radicaux libres.

LA PREMIÈRE PRESSION

Pour la première pression, les grains ou les olives sont placés aussi dans un pressoir qui les écrase pour en extraire l’huile. Cependant, cette pression se fait sans solvant. Le procédé peut être mécanique... ou artisanal. Le procédé mécanique se fait à partir d’un pressoir de métal, toujours un peu comme un moulin à viande. Il peut se dégager une certaine chaleur, mais il faut rester sous la marque des 60 °C pour l’appellation « pressée à froid », cela peut avoir un sens assez large. Si vous remarquez une différence de prix vraiment étonnante, faites attention.

La première pression artisanale est vraiment la plus sûre. Elle est surtout utilisée pour l’huile d’olive. Les olives sont cueillies à la main et écrasées doucement dans un pressoir. L’huile tombe dans un réservoir aux parois opaques, à l’abri de la lumière. Une centrifugeuse sépare l’eau de l’huile, puis l’huile est filtrée et embouteillée dans des bouteilles teintées pour la préserver de la lumière et éviter ainsi l’oxydation. Il est important d’éviter l’oxydation, qui change la structure moléculaire de l’huile et crée des radicaux libres.

CHOISIR UNE HUILE POUR LA CUISSON

L’idéal est de ne pas utiliser d’huile pour la cuisson. Il est préférable d’avoir une poêle ou chaudron antiadhésif, en céramique ou autre. À la rigueur on peut ajouter un peu d’eau ou bouillon maison sans gras si ça colle.

• La vapeur de l’eau permet d’avoir une température moins élevée et protège du contact avec l’air, ce qui réduit le risque d’oxydation.

• Évitez de surchauffer. Ne laissez jamais chauffer et fumer les gras.

La grande friture devrait être évitée le plus possible, mais une fois n’est pas coutume. Il est préférable alors d’utiliser un gras saturé comme l’huile de coco. Puisqu’ils sont saturés, ils sont très stables et les molécules ne changent pas à la chaleur, même si elle est très élevée, ni au contact avec l’air et la lumière. En d’autres termes, ils ne peuvent pas devenir « trans ». Ces gras n’ont aucune valeur nutritive, mais ils ne nuisent pas aux acides gras essentiels. Le corps les utilise pour créer de l’énergie.

Il ne faut jamais laisser l’huile fumer. Tous les gras deviennent alors toxiques.

Pour la boulangerie et la pâtisserie, il faut utiliser la même logique. Graisser un plat avec un gras comme l’huile de coco est plus logique, car il résistera à la chaleur du four, car il est saturé et stable. Toutefois, à l’intérieur du mélange, la température reste à près de 100 °C. Toute bonne huile est alors acceptable.

ATTENTION! Un mot sur les beurres de noix... Les beurres de noix (amande, acajou, sésame, etc.) sont gras. Je vous suggère de les couper : moitié eau, moitié beurre de noix. Le goût reste intact, voire intensifié, mais le gras, lui, est diminué de moitié. Personnellement, je trouve cela meilleur.